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说到川菜是怎么变辣的？我应该是有发言权的，因为我是一个地道的四川人，辣椒分为很多种类，有杭椒有薄皮椒，有灯笼椒，有野山椒，有朝天椒等。这是四川人炒菜，经常加的辣椒，就是朝天椒和野山椒，这两种辣椒，想必大家都知道，特别的辣，可能只有四川人和湖南人才能接受吧，所以在炒菜里面加入朝天椒和野山椒就特别辣，所以四川菜以辣出名，就是这样得来的
虽然川菜讲究百菜百味，味型也多样化，如咸鲜，糖醋，荔枝等，但无疑麻辣最能代表川味，辣椒在明朝中期才传入中国，辣椒之所以能受到川人的追捧，只要还是四川的地理环境所决定的，四川潮湿多雨，空气湿润，川人那时多数务农，特别易得关节炎，而辣椒干燥易火，加川人豪爽，与辣椒有缘，久而久之，川人是不辣不欢，火锅，干锅，烧烤，干煸等运用而生，经过数代传承，麻辣成了川菜的标志，自然而成，大势所趋。
川菜本不是辣为主，属于复合香，所谓的辣是极个别人在外地开餐厅为了显示自己的标签，故意夸大辣的成分，很多来吃了川菜的人都很怀疑，你们川菜不辣啊？试试鸡豆花、鱼香肉丝、九大碗、回锅肉不是放辣椒好不好，只有蒜苗或者盐菜。
川菜变辣，我们先不要讨论辣椒进川的历史，这样说吧，朝鲜泡菜都是唐朝薛仁贵带到朝鲜半岛的，这种浓重味道的泡菜，现在，就算四川人吃了都是毫无陌生感。
川菜变辣，怎么变？其实就不要考证了，累！还会让人觉得吹牛逼，其实就是一方水土养育一方人，一方人吃一方食材，其它都是扯淡。比如，四川一直以来都是消费猪肉的第一大省！
四川是一个盆地，虽然属于西南，人民性格也北方化，语音也是北方语系的变种，但大地是湿热的。湿热势必有湿气，湿气势必需要祛湿。
如此气候，要么吃花椒，要么吃辣椒，为什么吃？因为四川家禽、家畜多，最多吃个河鲜。因为家禽家畜多，必须得在味道上下功夫，让调味品来改味，食材借助调味品来增味。辣，就是川菜特色。
家禽家畜多了，势必会产生内脏、下水，鸡脚、猪大肠、鸭胗、鸡胗、猪耳朵、肺片等等，你以为这些家禽家畜作为食材，吃的是鲜美吗？
肯定不是！就像上面说的，必须用调味品来掩盖，改味，把家禽家畜肉类用调味的手法进行人工改良，增香，那么花椒、辣椒、姜葱蒜豆豉等等等，势必会冲锋陷阵。
而辣椒、花椒就是这种热性的调味品，也是辅料蔬菜，时间长了。就连河鲜都改良成了麻辣辛香的味道，比如万州烤鱼！
川菜变辣，是地方食材固定性造就的，因为吃的多是家禽家畜，这和沿海地区不一样，因为沿海地区水系发达，食材多鲜美，鲜美的水产品势必不能用麻辣来掩饰其本身的味道。而麻辣味道算是重口味，就像喝惯了老成持重的酱香型白酒，你可能根本喝不下其它香型的白酒，川菜就等同此理。
川菜并不是一味突出辣味，而是川菜因具体菜品不同，味道也不同，比如著名的回锅肉，就是香，不麻也不辣。
所以辣不是川菜的第一特色。包括重庆口味也是这样，麻是第一，辣是第二，香是第三，麻辣辛香味道复合叠加，味道交织。
川菜的特色其实不是麻辣鲜香，而是麻辣辛香，也是各大菜系中调味手法最丰富的，除了灵魂调味豆瓣之外，川菜的最大特色善于利用花椒和辣椒。
川菜麻辣的基调和丰富的针对菜品的调味手法，代表了中式菜肴调味的最高层次，可谓是浓墨重彩。中式菜肴其实吃的不是色、也不是香，最终吃的是味儿。
现在的川菜，实际上是近现代川菜，宋代的川菜基本失传。近现代川菜的形成，确实和辣椒传入四川有很大关系，但严格意义上讲，不是辣，而是麻辣更能在一定程度代表川菜，因为辣，还有湘菜。当辣椒遇到花椒，开启了更丰富的味道，这个事件发生得比较晚，大概十九世纪中叶吧。
那个时候出现了几位川菜大师，诞生了很多味型的菜品。当然也有一些菜品，来自民间底层，比如著名的重庆火锅（重庆当时属于四川），还有麻辣烫（分支为冒菜和串串香），还有一些低档常见菜品，这里就不赘述了。
你好，我是毛毛爱下厨，很高兴回答你的问题。
现在人们提到川菜就是辣，那么辣，是从什么时候开始的呢，是一直都是辣的吗？其实不尽然。
郑和开通西洋水路以后，少数的南洋商贸商人，带回了罕见的辣椒，当时成番椒或海椒，直到康熙盛世，交通再次开拓，辣椒才有了稳定的数量和运输途径。进而传到江南，西北，东北等地。四面八方朝内陆传播，以湖南为中心，贵州和四川虽然接触更晚，但与湖南同事普及，在四川，乾隆年间记载，辣椒已是家家户户必备调料，从此四川人口味发生脱胎换骨的变化。
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